PREPARACION DE BASE

PREPARACIONES DE BASE

Se llaman preparaciones de base ya que de ellas se hace la base para elaborar las otras preparaciones de cocina. Son los caldos, sopas, consomés, potajes, velutes, sopas especiales y salsas resultantes de una cocción lenta y continuada que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados.

IMPORTANTE EN LA PREPARACIÓN:

Tener una materia prima suficiente y de la mejor calidad, hacerlas con el máximo de cuidado y de preparación.

INGREDIENTES

1.       2500g de restos del producto según el fondo que se quiera preparar

2.       *Mirepolix: apio 100g, cebolla100g, zanahoria 100g.

*Mirepolix blanco: apio 100g, cebolla100g, champiñones 100g, vino blanco, para el cour boillon

3.       Bouquet garni: 1 unidad

FONDOS:

Fondo blanco (o de pollo):

Restos de aves, magros con alto contenido de colágeno (cascaras, menudencias blancas) el Mirepolix debe ir cortado en jardinera

Se debe dorar la carne previamente

El tiempo de cocción es el más prolongado de 2 a 4 horas que se dividen en 3 tiempos:

*1:00 llevar a ebullición a 93°C

* 2:00 bajar la temperatura a simer (82°C)

*1:00  aromatizar, agregarle el bouquet garni

·         Fondo oscuro (o de carnes):

Restos de res, magros con alto contenido de colágeno (la carne indicada puede ser el jarrete o murillo) el Mirepolix debe ir cortado en macedonia y la res de 2.5 cm

Se debe dorar la carne previamente

El tiempo de cocción es el más prolongado de 4 a 6 horas que se dividen en 3 tiempos:

*1:30 llevar a ebullición a 93°C

* 3:00 bajar la temperatura a simer (82°C)

*1:30 agregarle el bouquet garni

·         Fume o fondo de pescado

Restos de pescados de mar, el Mirepolix debe ser blanco ir cortado en brunoise

El tiempo de cocción es el más prolongado de 30 minutos que se dividen en 3 tiempos:

*8 minutos llevar a ebullición a 93°C

* 14 minutos bajar la temperatura a simer (82°C)

*8 minutos agregarle el bouquet garni con pimienta negra y vino blanco

·         bísquet o fondo de mariscos

Restos de mariscos, el Mirepolix debe ser blanco ir cortado en brunoise

Saltear con el Mirepolix, agregarle colorante

El tiempo de cocción es el más prolongado de 30 minutos que se dividen en 3 tiempos:

*8 minutos llevar a ebullición a 93°C

* 14 minutos bajar la temperatura a simer (82°C)

*8 minutos agregarle el bouquet garni con pimienta negra y vino blanco