corte de verduras

CORTES DE VERDURAS
CORTES	MEDIDAS
TORNEADAS O TOURNEE: ES DAR FORMA A LOS VEGETALES. SE HACE CON UN CUCHILLO TORNEADOR, SE USA GENERALMENTE PARA PRESENTACIÓN.	Cortar en trozos regulares, cortar las rodajas en dos o tres, quitar el corazón, con un mondador dar forma redonda, o blonda y regular apoyando el pulgar en la base del trozo y los otros cuatros dedos sostener l cuchillos, 2 pulgadas de largo, 3/4 ​​pulgadas de diámetro, con 7 lados, y plano de composición-termino
DADOS GRANDES O LARGE DICE: SE UTILIZA ESTE CORTE EN CARNE PARA GUISAR, VERDURAS PARA MENESTRA	Poner algunas rodajas de zanahoria y cortarlas en bastoncillos regulares, reunir y poner los bastoncillos unos encima de otros formando paqueticos y cortarlos regularmente en cubos de 2cm x 2cm x 2cm
DADO MEDIANO O MÉDIUM DICE: ALIMENTOSA QUE SE SALTEAN Y ENSALADAS	Poner algunas rodajas de zanahoria y cortarlas en bastoncillos regulares, reunir y poner los bastoncillos unos encima de otros formando paqueticos y cortarlos regularmente en cubos sus medidas son de 12mm x 12mm x 12mm
DADOS PEQUEÑOS O SMALL DICE: VERDURAS PARA VINAGRETAS	Poner algunas rodajas de zanahoria y cortarlas en bastoncillos regulares, reunir y poner los bastoncillos unos encima de otros formando paqueticos y cortarlos regularmente en cubos  Sus medidas son 6mmx 6mm x 6mm
BRUNOISE: SE USA PARA AL COFECCION DE SOPAS Y ALGUNAS SALSAS	Poner algunas rodajas de zanahoria y cortarlas en bastoncillos regulares, reunir y poner los bastoncillos unos encima de otros formando paqueticos y cortarlos regularmente en cubos Sus medidas son de 3mm x 3mm x 3mm
FINE BUNOISE: SE UTILIZA PARA ADEREZO	Poner algunas rodajas de zanahoria y cortarlas en bastoncillos regulares, reunir y poner los bastoncillos unos encima de otros formando paqueticos y cortarlos regularmente en cubos Sus medidas son de 1.5mm x 1.5mm x 1.5mm
ROELLE: CORTE APLICADO A VEGETALES ALARGADOS O CILÍNDRICOS	Escoger zahorias regulares, cortarlas perpendicularmente, cortar rodajas ligeramente al sesgo. Sus medidas son de 3 a 5 mm
PAYSANNE: UTILIZADO PARA SOPAS O GUARNICIONES DE ENSALADAS	Cortar las zanahorias en mitades a lo ancho, cortarlas en dos tres o cuatro pedazos, cortar finamente. Sus medidas son de 12mm x 12mm x 12mm
BATONNETS (BASTONES): SON BASTONES GRUESOS, SE UTILIZAN PARA COMER CRUDOS O PARA ALGUNAS ENSALADAS.	Cortar en trozos regulare, colocar los trozos sobre su lado plano y cortar láminas regulares, poner las laminas unas encima de otros y cortarlas en bastoncillos regulares. Sus medidas son de 6mm x 6mm x 6-7.5cm
JULIENNE O JULIANA: TIRAS FINAS, SE UTILIZA PARA VERDURAS COMO PIMENTÓN, PAPAS, ZANAHORIAS. ·          ZANAHORIA RALLADAS ·          ENSALADAS CHINAS	Cortar los dos extremos y pelar. Lavar cuidadosamente, cortea en trozos regulares de 5 a 6 cm, hacer laminas finas, y cortar finamente a lo largo en hilos muy pequeños .Sus medidas son de 3mm x 3mm x 6cm
FINE JULIENNE O JULIANAS FINAS: CORTE DE TIRAS MUY FINAS.	Cortar en trozos regulares, colocar los trozos sobre su lado plano y cortar laminas regulares, poner las laminas unas encima de otros y cortarlas en bastoncillos regulares. Sus medidas son de 5cm x 1.5mm x 1.5mm
CASCOS: EL CORTE EN CASCO ES PRINCIPALMENTE UTILIZADO EN PRODUCTOS ESFÉRICOS TAL COMO, TOMATE, CEBOLLA, HUEVOS, PAPAS ETC. CONSISTE EN CORTAR EN CURATOS SIMILAR A LOS GAJOS DE UNA NARANJA	Sus medidas son determinadas por el producto usado.
CONCASSÉ: CORTE EXCLUSIVO PARA EL TOMATE, PELADO Y SIN SEMILLAS, REALIZADO EN FORMA IRREGULAR. TOMATE PARA ENSALADA, GUISOS.	Sus medidas son formas irregulares
CHIFFONADE: CORRESPONDE A UN CORTE MUY FINO APLICADO A VEGETALES DE HOJA COMO LA LECHUGA O REPOLLO.	Desprender en tallo, lavar cuidadosamente, poner pequeñas cantidades de hojas unas sobre otras enrollándolas picar finamente. Sus medidas son de 1.5mm  a 1mm
CHIPS: TAJADAS REDONDAS MUY FINAS. GENERALMENTE SE USA EN PAPAS, PLÁTANOS PARA FREÍR Y OTROS. EL CORTE ES MÁS PAREJO Y PRECISO SI SE UTILIZA UNA MANDOLINA.	Cortar regularmente las puntas y redondearlas, cortar rebanadas finas y regulares. Sus medidas son de 1.5mm  a 1mm
PARMENTIER: CORRESPONDE A CUBOS DE 1CM. POR LADO Y SE UTILIZA PRINCIPALMENTE EN VERDURAS, PAN Y CARNES.	Sus medidas son de 1cm x 1cm x 1cm
VICHY: CORTE EXCLUSIVO PARA LA ZANAHORIA. SON TAJADAS	Sus medidas son de 3 a 5 mm
NOISSETES: PEQUEÑAS BOLITAS SACADAS CON CUCHARILLA SACABOCADOS	Clavar lo más profundo posible la parte semiesférica de la cuchara. Con una cuchara noissete, se sacan las pequeñas bolas.
JARDINERA: CORTES DE VERDURAS EN TROZOS REGULARES	Cortar en trozos regulares de 3.5 a 4 cm, colocar los trozos sobre su lado plano y cortar laminas regulares de 3.5 a4 mm, poner las laminas unas encima de otros y cortarlas en bastoncillos regulares de 3.5 a4 mm.
ACANALAR: CORTE DE VERDURAS PARA DECORACIÓN	Hacer cortes regulares con un acanalador, cortar finamente con un cuchillo para filetear.
FILETEAR: CORTE EN LAMINAS	Cortar en laminas más o menos finas, según du uso con un filete ador.
PICAR FINAMENTE: CORTE PARA PLANTAS AROMÁTICAS QUE SE USAN CRUDAS PARA DECORAR	Lavar cuidadosamente, separar las hojas del tallo, picar groseramente unir la totalidad en la mano y picar poco a poco, picar finamente con un cuchillo.
ROMBOS: CORTE PARA LA HABICHUELA	Hacer pequeños paquetes, y cortar al sesgo con un cuchillo.
LAMINAS: CORTE PARA LA CEBOLLA	Partir la cebolla en dos, en sentido vertical, recargar sobre la tabla de cortar, luego quitar la base, picar láminas finas, siguiendo la estructura de la cebolla.
CUBOS DE CEBOLLA	Cortar con el extremo donde estaba el tallo apuntando hacia el operador, cortar fina y regularmente la mitad de la cebolla con la punta del cuchillo girar la cebolla 90°, cortar de nuevo horizontalmente partiendo la parte baja, cortar fina y regularmente en sentido vertical
AROS DE CEBOLLA	Cortar devanadas regulares de 2 a3 mm, despegar los anillos.
PAJA: CORTE DE LA PAPA	Pelar, rebanar las papa a lo largo, poner las rebanadas unas sobre otras cortarlas finamente de 1.5 a2mm.
PAPA FRANCESA	Cortar a lo largo para crear un asiento, cortarlas para crear un rectángulo, cortar los rectángulos paralelepípedos, en rebanadas regulares de 3 a4 mm de grosos, poner las rebanadas unas sobre otras y cortar en bastones de 3 a4 mm.