AREAS DE LA COCINA
1.
Cocina
caliente
2.
Cocina
fría
3.
Legumbrero
4.
Repostería
5.
Aéreas
de lavado
6.
Cafetería
1.
RECIBO:
esta área deba ubicarse de modo que los proveedores puedan entrar fácilmente
sin interferir otras aéreas o trabajos.
Debe estar provisto de basuras balanzas y sistemas que permitan la
verificación de la calidad.
2.
ECONOMATO:
es el almacén donde se guardan todos los productos que se utilizan en el hotel
y restaurante. Debe estar a condiciones para guardar todo en las mejores
condiciones de orden y limpieza que eviten el deterioro y perdida de mercancía
3.
CAVA:
lugar donde se guardan las bebidas especialmente los vinos
4.
CUARTO
FRIO: los que deben estar separados en compartimentos aislados para que los
olores de los productos no se impregnen unos a otros. Estos cuartos deben
mantenerse limpios y ordenados
5.
COCINA
FRIA: llamada también garde-marger. Debe tener un área amplia para efectuar
trabajos de limpieza y polucionado de
carnes, aves y pescados, as como la preparación de buffets. Debe ubicarse cerca
de los cuartos frios y la cocina caliente, debe estar previstos de todos los
equipos e implementos de trabajo: neveras, balanzas, bancos para carnes,
molinos de carne, tajadora de carne, cuchillos moldes y utensilios de cocina
6.
REPOSTERIA:
debe estar muy iluminada y con muy buena ventilación. La temperatura no debe
exceder de los 20° C, siendo lo ideal unos 180C. debe tener: neveras y
batidoras, mesas de mármol y metálicas, estantes para latas, hornos,
recipientes móviles con tapa, manga y boquilla, moldes, recipientes y
utensilios de repostería
7.
LEGUMBRERO:
debe colocarse lo más cerca posible del almacenamiento y debe tener sistemas
apropiados para botar desperdicios. Debe tener una buena iluminación,
temperatura apropiada y buena ventilación.
Debe tener sumidores, mesas de trabajo, peladora y
cortadora de hortalizas, recipientes apropiados para las basuras, cuchillos y
otros utensilios de cocina
8.
COCINA
CALIENTE: llamada también cocina principal, debe quedar cerca del comedor, debe
ser limpia, bien iluminada y ventilada. Debe tener estufas, hornos,
gratinadoras y salamandras, marmitas y basculantes, fritadoras, parilla y baño
de maría, estantes mesas de trabajo, sartenes, ollas, cuchillos y otros
utensilios de trabajo
9.
AREAS
DE LAVADO: comprende las áreas de lavado de baterías, cristalería, vajillas y
otros elementos de cocina
10.
CAFETERIA: llamada también pantry, es el área
donde se preparan desayunos, bebidas calientes, refrigerios, sándwiches entre
otros. Debe ser amplia y acondicionada con equipos y utensilios de trabajo.
BRIGADAS
DE COCINA
En la cocina es mas
practico dividir el trabajo en las diferentes áreas de la cocina, esta división
depende de cada plantel de trabajo. Teniendo en cuenta el tamaño del lugar, el
número de empleados y el tipo de comida o servicio ofrecido.
Se puede dividir por
áreas así:
Cocina caliente,
cocina fría, repostería o pastelería, legumbrero, lavado.
En estas áreas la producción está a cargo de
cocineros y ayudantes, la supervisión a cargos de jefes de departamentos más
conocidos como jefes de partida, y la administración a cargo del chef de
cocina.
CARGOS:
Cocina caliente: sauicer (salsero),
rotisseur (parrillero), entremétier.
1.
El
salsero: elabora las salsas caliente, preparación de aves, caza, pescados y
mariscos calientes, elaboración de entremeses calientes.
2.
El
parrillero: encargado de todas las preparaciones asadas o fritas.
3.
El
entremetier: responsable de las sopas, preparación de hortalizas y diversos
acompañamientos de los platos, prepara huevos, papas, pastas alimenticias y
arroces
Cocina fría: arreglo y limpieza de
aves, pescados y mariscos
1.
Garde
manger: preparar salsas frías, elaborar entremeses fríos, ensaladas especiales
y todos los platos fríos, preparar carnes frías, pates y diversos rellenos,
encargado de buffet y sus decoraciones
2.
Legumbrero:
se realizan operaciones previas a la limpieza y porcionamiento de hortalizas
3.
Repostería: preparaciones de postres fríos o calientes,
elaboración de masas especiales para cocina (hojaldres, pasta para pates entre
otros)
Otros cargos
1.
Cocinero
de personal: encargado de preparar la cocina de personal
2.
Cocinero
túrnate: quien reemplaza lo cocineros cuando estas ausentes
3.
Cocinero
de desayuno: encargado de los desayunos y otros trabajos
4.
Cocinero
de cafetería: o pantry, encargado de preparar productos de cafetería
5.
Anunciador:
encargado de anuncias los platos que piden los meseros
6.
Cocinero
de servicio a los pisos: persona especial para atenderlos
Referencia
Libro. Guía profesional de la cocina
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