corte de frutas

	Corte de frutas
	CORTE	CARACTERÍSTICAS		pasos	usos
	NOISSETES	PEQUEÑAS BOLITAS SACADAS CON CUCHARILLA SACABOCADOS		Con una cuchara noissete, se sacan las pequeñas bolas.	En la presentación del plato también como elemento decorativo.
	GAJOS (A LO VIVO) SUPREMAS Y RODAJAS	CORTE QUE SE REALIZA A LOS CÍTRICOS UNA VEZ PELADOS Y DESPROVISTOS DE TODA SU PARTE BLANCA AMARGA. SE CORTA PEGADO A LAS TELILLAS QUE FORMAN EL GAJO EN FORMA DE CUÑA PARA OBTENER EL GAJO LIMPIO SIN PIEL		Limpiar cuidadosamente, secarlos con papel absorbente, cortar dos bases de la punta para formar dos asientos, poner la fruta sobre su asiento y pelarla desde la cita siguiendo su forma con un fileteó, darlas la forma de un pequeño barril sin rastro de piel, cortar en rodajas y cortar los gajos.	*Limón: pescado meuniere, marinados, cocción de pescados pochados. *Naranja: ensaladas de frutas
	GAJOS EN CUBOS	CORTE QUE SE REALIZA A LOS CÍTRICOS CUANDO ESTAN EN GAJOS		Cortar los gajos en cubos	Trucha mantarraya, secos estilos grenoble
	ACANALAR	CORTE QUE SE LE REALIZA A LAS FRUTAS PARA DECORACION EN DETERMINADOS PLATOS COMO LAS ENSALADAS DE FRUTAS.		Sacar dos asientos en las puntas, hacer pequeñas estrías regulares con un acanalador, cortar la fruta en dos a lo largo del eje y en rodajas finas y regulares	Como elemento decorativo y de presentación al borde del plato
	ABANICOS	CORTES DECORATIVOS EN FORMA DE ABANICO		Se corta la fruta en la mitad o en el pedazo que se crea conveniente, se apoya en la tabla y luego se corta longitudinal para darle la forma de abanico	Como elemento decorativo y de presentación al borde del plato
	VAN DICKE (CORTE DENTADO)	CORTE DECORATIVO. SE APLICA A FRUTAS Y VERDURAS DÁNDOLES UNA FORMA REDONDEADA. SE LES HACEN CORTES EN FORMA DE ZIG ZAG. PARA PODER HACER ESTE TIPO DE CORTE HAY CUCHILLOS ESPECIALES QUE PERMITEN LLEVARLO A CABO CON MÁS PRECISIÓN Y UNIFORMIDAD		1. Disponer la fruta  sobre la tabla de cortar, sostener la hoja con un pequeño mondador en la mitad entre el pulgar y el índice, atravesar con le mondador hasta la pulpa y el índice la toque, hacer un recorte en forma de diente sobre toda la circunferencia, separar la mitad 2. cortar  el limón en dos a lo ancho, cortar ligeramente el sesgo la circunferencia del limón para desprender un tirita de piel hacer un nudo con esta tira.	Como elemento decorativo y de presentación al borde del plato
	MACEDONIA	CUBOS DE FRUTA DE 2 CM.		Se corta al fruta en bastones par luego cortas las macedonias	Preparación de ensaladas de frutas
	PERLAS O PARISIEN	ESTE CORTE REQUIERE LA AYUDA DE UN UTENSILIO DE COCINA, DE PREFERENCIAS TODAS AQUELLAS QUE TIENEN UNA GRAN CANTIDAD DE PULPA O CARNE Y CIERTA FIRMEZA PARA TOLERA EL MANEJO DE ESTE ARTEFACTO		con la cuchara parisiena, de la cual se obtienen perlas de las diversas frutas	En la presentación del plato también como elemento decorativo
	RODAJAS	CONSISTE EN PELAR CUALQUIER FRUTA COMO LO ES UNA PAPAYA O UNA NARANJA, Y POSTERIORMENTE CORTAR EN RODAJAS, DEJANDO CÍRCULOS DE TAMAÑO MEDIANO.		Se cortan los polos de la naranja para luego partirla en rodajas.	Como elemento decorativo y de presentación al borde del plato
	BRUNOISE	SE UTILIZA PRINCIPALMENTE EN VERDURAS O FRUTAS FORMANDO CUADRITOS DE APROXIMADAMENTE 0.5 CM. DE GROSOR. SE CORTA PRIMERO REBANADAS Y LUEGO SE HACE CORTES PAREJOS.		Pelarlas, sacar pedazos de piel solamente, poner las cascaras unas sobre otras, con la parte inferior viendo hacia arriba. Cortarlas unas rodajas finas a lo largo y blanquearlas antes de usarlas, cortar en cubos de 1mm.	Ossobuco a la milanesa, relleno para pates, y terrinas con naranja
	CORTE JULIANAS	CORTE RECTANGULAR DE 5 A 6 CM. DE LARGO POR 1 CM. DE ANCHO		Pelarlas, sacar pedazos de piel solamente, poner las cascaras unas sobre otras, con la parte inferior viendo hacia arriba. Cortarlas un rodajas finas a lo largo y blanquearlas antes de usarlas	Salsa bigarade, patito con naranja.
	CORTE EN JARDINERA:	. SE TRATA DE CORTAR LOS VEGETALES EN TIRAS DE 4 MM. DE ANCHO POR 4 MM DE ESPESOR Y 4 CM DE LARGO		Corte de los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo
VICHY MAIGRE			RODAJAS DELGADAS.	Se cortan los polos de la naranja para luego partirla en rodajas muy finas.	Como elemento decorativo y de presentación al borde del plato
FRESAS EN FORMA DE ROSAS			CORTE DE LAS FRESAS PARA TRANSFORMARLA EN UN ROSA	Se corta la parte externa de la fresa hasta la mitad y se lleva para un lado
CISNE			CORTE QUE SE LA HACE A UNA FRUTA GENERALMENTE A LA MANZANA PARA VOLVERLA EN FORMA DE UN CISNE	Se corta una rebanada en forma diagonal a partir del rabo. Se sacan dos cuarteros dejando 1 cm en el centro, en cada cuartero se practican 5 o 6 cortes en ángulo de 90°, se montan todas las partes para montar un ala del cisne, en una rebanada se le corta la punta del cuchillo, se monta todo.	Como elemento decorativo de la presentación del plato
HOJAS			CORTE QUE SE LA HACE A LAS CASCARÁS DE ALGUNAS FRUTAS COMO LO SON LA SANDIA	se pela la sandia y se utiliza la cascara por la parte interna : se le recorta hojas se marcan las nervaduras central y las internas con la punta del cuchillo	Como elemento decorativo