PESCADOS
Animales de sangre fría que viven en un
medio acuático, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucosa y una
espina dorsal constituida por numerosas vertebras. Los pescados son ricos en
proteínas, ácidos grasos, minerales como el fosforo, potasio, yodo, calcio,
hierro y sodio.
Características del pescado fresco:
·
Ojos: brillantes no unidos.
·
Agallas: al abrirse tiene color
rojo brillante.
·
Abdomen: debe sobresalir al
hundirlo.
CLASIFICACIONES
I.
POR SU HABITAD:
*Bentónicos: habitan en
las profundidades del mar, por ello no les da la luz solar y se entierran en la
arena. Se caracterizan por tener el interior de un color blanco y la superficie
de un color oscuro, planos y la cabeza en la parte superior, estos pescados son
sedentarios. De ellos se saca cuatro filetes
*Pelágicos: habitan en la plataforma continental. Se caracterizan por ser
redondos y poseer escamas, estos pescados son semimigratorio, semimagros (semi
grasos). De ellos se sacan dos filetes
*
Continentales: habitan en el continente agua dulce en ríos, lagos y lagunas. Se
caracterizan por no tener escamas, tienen mayor carga bacteriana y ser
redondos. Estos pescados son semimagros (semi grasos)
*Diacrónicos:
son aquellos que nacen en agua dulce pero se desplazan al mar como la trucha y
el salmón.
II.
POR SU FORMA:
*Peses planos: tiene los
ojos en un solo lado de la cara, viven en el fondo del mar. De estos pescados
podemos sacar cuatro filetes.
*Pescados redondos: tiene
los ojos uno a cada lado de la cara
III.
POR SU CONTENIDO GRASO:
*Magros (pescados
blancos): tiene un contenido de grasa de 100 g el 2%, son los pescados
bentónicos (planos)
*Semimagros o semigrasos: tiene
un contenido de grasa de 100 g el 2%- 6%
*Pescados grasos (pescados
azules): tiene un contenido de grasa de 100 g el 8%- 15%
FILETEO PESCADOS REDONDOS
1. desbarbar (quitar aletas y cola)con tijeras
2. cortar en 45° a la altura de las agallas y cortar a la altura de la
cola
3. hacer presión con la mano y hacer un corte en un sentido hacia la
cabeza en la parte superior hasta llegar al otro estreno.
4. Empacar al vacio y llevar al refrigerador
FILETEO PESCADOS PLANOS
1. Desbarbar (quitar las aletas y la cola) con tijeras
2. Se fletea de la cabeza a la cola, derecho por toda la mitad
3. Sacarlo pegado al hueso, cortando siempre en la misma dirección
4. Ya cortado marcar con el dedo la piel sobrante y cortar
DARNIE POSTAS
1. Desbarbar (quitar las aletas y la cola) con tijeras
2. Corte en la cola profundo y cortar con el talón, golpear con la mano
y zafarlo
FICHA TECNICA
|
||||
NOMBRE
|
ROBALO (Centropomus
undecimali)
|
|||
DESCRIPCION
|
El cuerpo es
alargado, mide entre 10 y 140 cm de longitud y su peso de 24 kg (54 libras);
en el ángulo superior del opérculo hay dos espinas cortas.
|
|||
COMPOSICION
|
El color es variante, desde gris oscuro en
el dorso, hasta llegar a ser blanco en la parte ventral, aunque en el agua se
lo ve plateado brillante, más plomizo en el dorso y de un distintivo negro, la
línea lateral.
|
|||
VIDA UTIL ESPERADA
|
Varía entre1 o 2 semanas preferiblemente
refrigerado
|
|||
CARACTERÍSTICAS
|
El cuerpo es alargado, presenta una piel cubierta
de escamas; Esta especie es nativa de las aguas costeras del oeste de Océano
Atlántico y Mar Caribe. Tiene una
dieta dominada por pequeños peces y crustáceos como camarones
|
|||
EMPAQUE
|
Producto embalado dentro de canastillas
plásticas, limpias y desinfectadas. Que proteja el producto de daños
mecánicos, y que no cause ningún cambio ni en la parte interna ni externa del
producto. El pescado se debe empacar en bolsas herméticas o en bandejas de hico
por envueltas en papel vinipel las cuales se puedan sellar en la parte de
superior y empacarse al vacío .La cual
tenga su respectiva fecha, gramaje, marca de la empresa empacadora y código
de barras.
|
|||
FORMA DE CONSUMO
|
Para elaboración de salsas, al horno, a la brasa,
a la parilla o en papillote, y filetes.
|
|||
MANEJO Y CONSERVACION
|
El tiempo en que se
mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la
manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC
desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las
etapas de distribución hasta su llegada al consumidor
|
|||
FICHA TECNICA
|
||||||||
NOMBRE
|
Lenguado (Soleidos)
|
|||||||
DESCRIPCION
|
El color es muy
variable según el fondo en que viven, y va del gris al marrón oscuro, pasando
por el color de la arena. A veces tienen algunas manchas más oscuras
|
|||||||
COMPOSICION
|
El lenguado es un
pescado el cual en su interior encontraremos su carnosidad de color blanco,
en su parte exterior superior encontraremos los ojos, la boca torcida hacia
la izquierda, su saletas y la cola.
|
|||||||
VIDA UTIL
|
Su vida útil
de 3 a 9 días refrigerado.
|
|||||||
CARACTERÍSTICAS
|
Una de las caras del lenguado es llamado cara ciega. Su boca es estrecha y torcida
hacia la izquierda; consta de aletas y cola, y solo en su parte superior
tiene escamas
|
|||||||
EMPAQUE
|
El Etiquetado de productos contiene dos paneles:
el principal y el informativo. El panel principal debe contener la
declaración de
identidad del producto y del contenido neto. En el panel de informativo va la etiqueta nutricional, la declaración de ingredientes y el nombre y dirección de la empresa |
|||||||
FORMA DE CONSUMO
|
Para elaboración Lenguado a la salsa blanca de
txakoli, Lenguado a la gaditana, Lenguado a la gaditana, entre otras -. Si se
cocina de manera adecuada o se combina con salsas ligeras, es muy útil en
dietas hipocalóricas y en las de personas con problemas digestivos. Conviene
tener en cuenta que muchas veces el lenguado se fríe o se reboza, dos modos
de cocinarlo que hacen que su valor graso y calórico aumente de forma
notable.
|
|||||||
MANEJO Y CONSERVACION
|
El tiempo en que se mantienen en perfecto estado
depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que
siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento
de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución
hasta su llegada al consumidor
|
|||||||
FICHA TECNICA
|
||||||||
NOMBRE
|
TRUCHA
|
|||||||
DESCRIPCION
|
La trucha común
tiene el cuerpo largo y de color plata con una especie de manchas de colores,
dependiendo del hábitat. Suele medir entre 25 y 50 centímetros y puede llegar
a pesar 6Kg.
|
|||||||
COMPOSICION
|
La carne es de color
rosa, en distintas intensidades, en función de la alimentación que haya
llevado y, la mandíbula está muy marcada.
|
|||||||
VIDA UTIL
|
Enteros en hielo y mantenidos por 9 días.
|
|||||||
CARACTERÍSTICAS
|
puede llegar a medir de 50 a 90 cm de largo,
adquirir un peso hasta de 15 kg. y alcanzar un promedio de vida de 5 años. La
trucha que es criada en granja tiene un promedio de vida de 2 a 3 años.
|
|||||||
EMPAQUE
|
Producto embalado dentro de canastillas
plásticas, limpias y desinfectadas. Que proteja el producto de daños
mecánicos, y que no cause ningún cambio ni en la parte interna ni externa del
producto.
|
|||||||
FORMA DE CONSUMO
|
Para elaboración de cazuelas, salsas, y
acompañamientos
|
|||||||
MANEJO Y CONSERVACION
|
El tiempo en que se
mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la
manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC
desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las
etapas de distribución hasta su llegada al consumidor
|
|||||||
No hay comentarios:
Publicar un comentario