AVES

AVES

 Las aves ocupan un gran papel dentro de la incorporación de proteínas por parte del hombre, desde tiempos remotos la humanidad se ha valido de ellas para su alimento, ya sea a través de su carne o de sus huevos. 

En la cocina se utiliza la carne de las aves, con diferentes técnicas de cocción y de recetas. Conoceremos la fisiología de las,

Aves

La mayor tendencia de consumo son las aves de corral, pues resulta un alimento muy nutritivo, rico en proteínas y su digestión es muy fácil, es aconsejable consumir las aves frecuentemente. Las de corral tienen un aroma más intenso así como un menor contenido de agua, hacen más ejercicio y reciban una alimentación variada y equilibrada.

La carne de ave en los últimos años se ha convertido en un alimento muy importante casi que básico, porque su riqueza de propiedades nutritivas resulta muy apetecida. La carne de aves es más fácil de digerir que la de mamíferos.

En el merecado podemos encontrar las siguientes aves: pollos, gallinas, capones, gallinas de guinea o pintada, pavos, patos, ocas o ganzos y pichones. De todas ellas las más frecuentes son los pollos. Los pollos son animales jóvenes, tiernos, aptos para cualquier tipo de tratamiento culinario; se puede diferenciar entre pollo rural y pollo de granja, más precoz ya que alcaza 1000 gramos de peso en cuatro meses.

Existe diferencias según la región corporal que se observe, asi la pierna es mas roja que la pechuga ya que en la pierna hay mayor nuemor de fibra roja y en la pechuga mas fibra blanca

Conservación de las aves:

La conservación de las carnes de aves no es difícil, si se compra en buen estado se puede mantener en el refrigerados, envuelto en piezas o en canal, en papel de aluminio o plástico. Debemos ocnsumirla antes de que Allan transcurrido tres días.

Lavamos la canal o las presas para quitar la sangre y la suciedad. Si adquirimos las carnes congeladas y las hemos conservado asi, al mimento de descongelar lo aremos lentamente para que la carne no pierda nutrientas ni calidad

Las aves se caracterizan por ser:

OVIPARAS

TAMAÑO CORPORAL MEDIO

GRAN VELOCIDAD DESARROLLO

DIURNAS

OMNIVORAS

POLIGAMAS

Exterior de la gallina se compone por tener:

CABEZA : compuesta por, cresta, barbillas, carrillos, orejillas, pico occipucio, frente, ojos, oídos

ALAS

LA PIEL: Tejido epitelial sobre los músculos, recubre la gallina Barrera al exterior, se caracteriza por ser resistente, asiento de las plumas.

CUERPO

EL PLUMAJE: tiene la función de controlar el calor, poder volar, cubre y protege a la gallina

PATAS

Se construye por órganos

• HUECOS: MOLLEJA, INTESTINOS

• MACIZOS: HIGADO, CORAZON, RIÑON

Los sistemas que tienen las aves son:

SISTEMA NERVIOSO

SISTEMA CIRCULATORIO

APARATO RESPIRATORIO

APARATO DIGESTIVO.

APARATO REPRODUCTOR

Fisiología

La boca: no presentan labios ni dientes, tienen una fisura palatina que tiene la particularidad de conectar todo lo que es el conducto naso lacrimal con la boca,  Las aves no presentan velo del paladar o paladar blando, bordeando la oro faringe tienen glándulas salivales que van a humedecer en la primera etapa a los alimentos, la secreción de dichas glándulas es rica en ptialina. Siguiendo a la boca está el esófago, con un ensanchamiento en la entrada del pecho que es el buche, cuya función en las gallinas es únicamente de reservorio de alimento.

El estómago: se encuentra constituido por dos secciones; la primera, llamada proventrículo, o estómago glandular cuya mucosa está tapizada por múltiples papilas, por donde desembocan los conductos de las glándulas, cuya secreción es rica en HCl y pepsina, que es muy importante para el inicio de la etapa de digestión; la segunda, se conoce como molleja o estómago muscular, de mayor tamaño, sus paredes están formadas por fuertes músculos y su función es la de triturar los alimentos. Interiormente está tapizado por un grueso epitelio de color amarillo.

Intestino delgado: el duodeno es la primera porción y la más diferenciada, entre sus ramas se encuentra el páncreas, la siguiente porción es el yeyuno-ileon que en general no presenta diferenciaciones, siendo todo igual; pero en el 60 % de las gallináceas, entre el yeyuno y el ileon hay una pequeña formación que es el divertículo de Meckel, que son restos del saco vitelino, es un saco ciego con la forma y el tamaño de una lenteja.

Intestino grueso: comienza con dos ciegos y termina en la cloaca, cuya función principal es de absorción de agua y digestión de fibra bruta. La parte proximal de los ciegos es de gran importancia porque en ella se encuentran las amígdalas cecales, que son una masa difusa de tejido linfoideo. El recto es la última porción del intestino grueso, no presenta particularidades y termina en la cloaca.

Los intestinos desembocan en una abertura llamada cloaca, donde confluyen los aparatos digestivos y genito-urinario.

Aves de corral

Son aves que se crían en in medio rural, que tiene mayor edad al sacrificarla por lo que le da un alto contenido de aroma y sabor. Su sabor proviene del tipo y naturaleza de la grasa, contienen un mayor número de tejido conectivo y de dureza. Las superficie de la planta del pie suele estar sucias de tierra callosidades las escamas de la pata están duras o tonificadas

El color de las aves de color es abundante, muy variado y brillante, recubre uniformemente el cuello, su piel es gruesa, espesa y con folículos muy marcados, no suele presentar hemorragias ni manchas oscuras, sus cresta y barbilla es bastante grande y de un color rojo brillante

Son aves que se crían con el agricultor,  Su cría es sencilla y los productos que se obtienen de ellas son de alta calidad nutritiva e indispensables en la alimentación familiar. Generalmente, la cría de aves de corral se relaciona con las gallinas y los pollos

Las aves de corral son  alimentadas de granos de cereales, melaza de caña, plátano y algunos tubérculos como la yuca y la papa. Harina de pescado y pastas.

Tienen un sistema de higiene constituido por:

 Agua limpia y fresca.
 Alimentos inocuos y de buena calidad.
 Limpieza escrupulosa del corral cada vez que se tenga nuevas parvadas.

 Renovación de camas cada vez que se tenga nuevas parvadas o si se acumulan muchos desperdicios dentro del gallinero.
 Control sanitario de las aves e inmediato aislamiento o eliminación de aquéllas enfermas o que parezcan enfermas. Los cadáveres de animales enfermos deben ser quemados o enterrados con una capa de cal viva lejos del gallinero.
 Separación de áreas de manejo, desecho, abono y zonas agrícolas.

Gallina: Es el ave de corral que más se consume a nivel mundial al igual que el pollo, se utiliza para la producción de huevos y el consumo de su Carne, existe la clasificación comercial, según su tamaño y función zootécnica de estas así: LIGERAS O LIVIANAS (más conocidas como gallinas ponedoras, solo se necesitan por sus huevos) , PESADAS (solo se utilizan para consumir su carne) Y SEMIPESADAS (se utilizan para ambos propositos).

Pavo: proviene de México de la época de los aztecas, donde se le llamaba guajalote. Llegó a Europa procedente de este país en el primer tercio del siglo XVI a través de los jesuitas. De ahí que al pavo se le empezara a llamar, al principio, "jesuita". En aquella época se convirtió en símbolo de la exquisitez de la gastronomía que se reservaba a la monarquía y la alta sociedad, y un tiempo después, en protagonista de las comidas y cenas navideñas.

Productos derivados del pavo:
Del pavo se obtienen diversos derivados cárnicos, denominados fiambres, muy aceptados entre la población en general. · Jamón de pavo: Elaborado con el muslo. Puede ser ahumado. · Pechuga: Se utiliza para ello el corte delantero. · Blanquet: Realizado con la pechuga. · Roule: Elaborado con el muslo.

Valor nutritivo: El aporte calórico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g de media, aspecto importante para quienes buscan una comida ligera y sabrosa. La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no se trata de una grasa entreverada; la mayor parte se encuentra debajo de la piel y se puede retirar fácilmente. El muslo es la parte más grasa del pavo. La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25 por ciento de proteínas según la porción)

Pato: Entre las especies de patos que existen, algunas están destinadas a la producción de carne -Pekín y Barbarie- y otras como el pato Mulard, se crían para la obtención de foie gras. El pato Pekín es uno de los más consumidos en todo el mundo, sin embargo, la calidad del pato Barbarie es mayor, su carne es menos grasienta y algo más consistente y gustosa. De la especie Mulard -un cruce del pato Pekín y Barbarie- se obtiene el foie gras de mejor calidad. La carne de pato es uno de los productos que se extraen de este ave, de la que también se obtienen productos de calidad como el jamón y el foie gras.

Aves industriales

El plumaje es más escaso, de aspecto poco brillante u opaco y las terminaciones de las plumas de la cola y de las alas parece como desgastado. Le color se la piel de fondo es uniforme, ms suave y delgada, presentando manchas rojizas, casi no tiene cresta ni barbillas, se presenta más pálida y de aspecto ligeramente anémico, proporcionan canales uniformes, de peso similar, del mismo aspecto y as tierno.

Pollo en la cocina

 se inicia en el mundo grecorromano, el cual tenía cierta predilección por las aves, y muchas de ellas eran consideradas de corral,

En general, se trata de una carne con un contenido graso bastante reducido y con un sabor suave y agradable al paladar, siendo empleada en numerosos guisos y recetas. Esta carne de ave es de las más consumidas, pues es sana, equilibrada y, lo más importante para muchos, es de las más baratas. Su calidad viene marcada por la edad del pollo y el sexo.

La pechuga sin piel es la que menos grasa contiene de todas las partes del pollo. Además, este tipo de ave presenta un alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico, entre otros nutrientes esenciales. Para disfrutar de todos ellos puedes preparar el pollo de numerosas maneras: asado, relleno, frito o guisado.

Cortes:

ALAS: Comprende toda la extensión de esta extremidad desde la articulación escapulo - humeral. así como los tejidos blandos que la rodean

PIERNA Y MUSLO: Comprenderá las extremidades inferiores. Extendiéndose desde la articulación coxo - femoral hasta la articulación tibio - metatarsiana: así como los tejidos que lo rodean.

PECHUGA: comprenderá las clavículas y externon en toda su extensión, hasta su unión con las costillas: así como los tejidos blandos que lo rodean.

ESPINAZO O ESPALDA: comprenderá las vertebras dorsales y las costillas, las vertebras lumbares. Sacra y coccígea: así como los tejidos blandos que lo rodean.

FILETE PEJERREY: Son los músculos pectorales que se encuentran adheridos a cada lado del esternón (hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos tendones.