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PREPARACION DE BASE

PREPARACIONES DE BASE

Se llaman preparaciones de base ya que de ellas se hace la base para elaborar las otras preparaciones de cocina. Son los caldos, sopas, consomés, potajes, velutes, sopas especiales y salsas resultantes de una cocción lenta y continuada que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados.

IMPORTANTE EN LA PREPARACIÓN:

Tener una materia prima suficiente y de la mejor calidad, hacerlas con el máximo de cuidado y de preparación.

INGREDIENTES

1.       2500g de restos del producto según el fondo que se quiera preparar

2.       *Mirepolix: apio 100g, cebolla100g, zanahoria 100g.

*Mirepolix blanco: apio 100g, cebolla100g, champiñones 100g, vino blanco, para el cour boillon

3.       Bouquet garni: 1 unidad

FONDOS:

Fondo blanco (o de pollo):

Restos de aves, magros con alto contenido de colágeno (cascaras, menudencias blancas) el Mirepolix debe ir cortado en jardinera

Se debe dorar la carne previamente

El tiempo de cocción es el más prolongado de 2 a 4 horas que se dividen en 3 tiempos:

*1:00 llevar a ebullición a 93°C

* 2:00 bajar la temperatura a simer (82°C)

*1:00  aromatizar, agregarle el bouquet garni

·         Fondo oscuro (o de carnes):

Restos de res, magros con alto contenido de colágeno (la carne indicada puede ser el jarrete o murillo) el Mirepolix debe ir cortado en macedonia y la res de 2.5 cm

Se debe dorar la carne previamente

El tiempo de cocción es el más prolongado de 4 a 6 horas que se dividen en 3 tiempos:

*1:30 llevar a ebullición a 93°C

* 3:00 bajar la temperatura a simer (82°C)

*1:30 agregarle el bouquet garni

·         Fume o fondo de pescado

Restos de pescados de mar, el Mirepolix debe ser blanco ir cortado en brunoise

El tiempo de cocción es el más prolongado de 30 minutos que se dividen en 3 tiempos:

*8 minutos llevar a ebullición a 93°C

* 14 minutos bajar la temperatura a simer (82°C)

*8 minutos agregarle el bouquet garni con pimienta negra y vino blanco

·         bísquet o fondo de mariscos

Restos de mariscos, el Mirepolix debe ser blanco ir cortado en brunoise

Saltear con el Mirepolix, agregarle colorante

El tiempo de cocción es el más prolongado de 30 minutos que se dividen en 3 tiempos:

*8 minutos llevar a ebullición a 93°C

* 14 minutos bajar la temperatura a simer (82°C)

*8 minutos agregarle el bouquet garni con pimienta negra y vino blanco

METODOS DE COCCION

Métodos de cocción

FORMAS DE TRANSFERENCIA DE LA ENERGÍA:

·         CONDUCCIÓN: por medio de contacto directo, es el transporte de calor a través de una sustancia y tiene lugar cuando se ponen en contacto dos objetos a diferentes temperaturas. La energía fluye hasta que los dos tienen un equilibrio de temperatura, el objeto que tiene más temperatura le sede al otro mediante el contacto, en los cuales la energía térmica se propaga por vibración de molécula a molécula. Para ajustar la transmisión de calor se debe modificar el flujo de calor que llega al alimento: cuanto mayor sea el gradiente entre el exterior y el centro de la pieza mayor diferencia de temperatura habrá y mas diferencia de punto de cocinado.

·         CONDUCCIÓN: Esta forma de propagación del calor se produce en los fluidos. La conducción es el transporte de calor a través de una sustancia y tiene lugar cuando se ponen en contacto dos objetos a diferentes temperaturas. El calor fluye desde el objeto que está a mayor temperatura hasta el que la tiene menor.

·         CONVECCIÓN: La convección tiene lugar cuando áreas de fluido caliente (de menor densidad) ascienden hacia las regiones de fluido frío. Cuando ocurre esto, el fluido frío (de mayor densidad) desciende y ocupa el lugar del fluido caliente que ascendió.

MÉTODOS DE COCCIÓN:

§   Disolución o extracción: el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas. Este método de cocción es para extraer los líquidos o los sabores que se deseen, utilizado para hacer fondos o sopas.

§  Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, este método es utilizado para sellar todos los nutrientes y sabores del alimento o agregarle más sabor. Utilizado para carenes y algunos vegetales.

§  mixto: se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. Se sella primero los nutrientes y sabores para que no se pierdan y luego se continúa la cocción. Es utilizado para las carnes de gran tamaño.

Formas de cocción

Calor seco

La cocción se produce directamente, por acción del calor que impacta sobre el alimento, por lo que modifica las fibras pero no añade elemento nuevo. El calor se transmite directamente al producto los tiempos de cocción no son tan largos.

	Ficha técnica
NOMBRE	Cocer en sartén o poeles
DEFINICIÓN	Acción del calor producido por una estufa colocando un recipiente vacio, herméticamente cerrado y sobre una guarnición o aderezo (garnitura) aromático
USO	Vegetales, carnes y pescados

	Ficha técnica
NOMBRE	Asar a la parrilla
DEFINICIÓN	Exponer el producto a fuego directo con el fin de dorar su superficie externa, puede ser eléctrica a gas rayos infrarrojos o carbón de leña
USO	Vegetales, carnes y pescados

	Ficha técnica
NOMBRE	Asar a la pancha
DEFINICIÓN	Colocar el producto sobre una plancha metálica previamente calentada
USO	Vegetales, carnes y pescados

	Ficha técnica
NOMBRE	Asar al horno
DEFINICIÓN	Colocar el producto al calor seco producido por el horno
USO	Vegetales, carnes y pescados

	Ficha técnica
NOMBRE	Saltear
DEFINICIÓN	Prepara el fuego vivo en una sartén ligeramente untado de grasa
USO	Vegetales, carnes y pescados

Calor húmedo

Es el alimento que se sumerge dentro de un líquido o vapor, que le transmite indirectamente el calor. El calor es transmitido hasta que se logre un equilibrio térmico, es un método de cocción utilizado para los vegetales principalmente aunque también a las carnes y pescados

	Ficha técnica
NOMBRE	Hervir
DEFINICIÓN	En un medio liquido, en agua fría hasta punto de ebullición
USO	Cocer algún producto como verduras o carnesfondos, el almíbar, el caramelo o las salsas

	Ficha técnica
NOMBRE	Vapor
DEFINICIÓN	Colocar un alimento en vapor de agua caliente, el producto no entra en contacto con el agua
USO	Cocer vegetales, carnes y pescados

	Ficha técnica
NOMBRE	Simer o escalfar
DEFINICIÓN	Medio liquido sin hervir, se coloca el liquido y cuando hierva se le baja la tempera a 82°C
USO	Vegetales, carnes y pescados

	Ficha técnica
NOMBRE	Fritar
DEFINICIÓN	Se sumerge en aceite caliente, se dora la superficie de los productos, se debe llegar a una temperatura de 180 ° C. El aceite actúa como medio conductor del calor, éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente
USO	Hortalizas, carnes y pescados

	Ficha técnica
NOMBRE	Blanquear
DEFINICIÓN	Pre cocción corta, con el fin de ablandar o concentrar el color por 2-3 minutos y ponerle un choque térmico instantáneamente. Luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama refrescar. El blanqueado permite que un alimento se cueza sólo un poco
USO	Cocer vegetal

 Calor mixto

En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa para sellar los jugos, sabores y nutrientes del producto, se finaliza con calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo.

	Ficha técnica
NOMBRE	Estofar
DEFINICIÓN	Cocer los productos en un recipiente cerrado a fuego lento y con pequeñas cantidad de liquido , se trasmite el calor por medio liquido y el vapor
USO	Carnes de gran tamaño

	Ficha técnica
NOMBRE	Brasear
DEFINICIÓN	Cocer piezas de carne entera, doradas previamente, llevar al horno para seguir con su cocción por un tiempo prolongado
USO	Carnes de gran tamaño