corte de verduras

CORTES DE VERDURAS
CORTES	MEDIDAS
TORNEADAS O TOURNEE: ES DAR FORMA A LOS VEGETALES. SE HACE CON UN CUCHILLO TORNEADOR, SE USA GENERALMENTE PARA PRESENTACIÓN.	Cortar en trozos regulares, cortar las rodajas en dos o tres, quitar el corazón, con un mondador dar forma redonda, o blonda y regular apoyando el pulgar en la base del trozo y los otros cuatros dedos sostener l cuchillos, 2 pulgadas de largo, 3/4 ​​pulgadas de diámetro, con 7 lados, y plano de composición-termino
DADOS GRANDES O LARGE DICE: SE UTILIZA ESTE CORTE EN CARNE PARA GUISAR, VERDURAS PARA MENESTRA	Poner algunas rodajas de zanahoria y cortarlas en bastoncillos regulares, reunir y poner los bastoncillos unos encima de otros formando paqueticos y cortarlos regularmente en cubos de 2cm x 2cm x 2cm
DADO MEDIANO O MÉDIUM DICE: ALIMENTOSA QUE SE SALTEAN Y ENSALADAS	Poner algunas rodajas de zanahoria y cortarlas en bastoncillos regulares, reunir y poner los bastoncillos unos encima de otros formando paqueticos y cortarlos regularmente en cubos sus medidas son de 12mm x 12mm x 12mm
DADOS PEQUEÑOS O SMALL DICE: VERDURAS PARA VINAGRETAS	Poner algunas rodajas de zanahoria y cortarlas en bastoncillos regulares, reunir y poner los bastoncillos unos encima de otros formando paqueticos y cortarlos regularmente en cubos  Sus medidas son 6mmx 6mm x 6mm
BRUNOISE: SE USA PARA AL COFECCION DE SOPAS Y ALGUNAS SALSAS	Poner algunas rodajas de zanahoria y cortarlas en bastoncillos regulares, reunir y poner los bastoncillos unos encima de otros formando paqueticos y cortarlos regularmente en cubos Sus medidas son de 3mm x 3mm x 3mm
FINE BUNOISE: SE UTILIZA PARA ADEREZO	Poner algunas rodajas de zanahoria y cortarlas en bastoncillos regulares, reunir y poner los bastoncillos unos encima de otros formando paqueticos y cortarlos regularmente en cubos Sus medidas son de 1.5mm x 1.5mm x 1.5mm
ROELLE: CORTE APLICADO A VEGETALES ALARGADOS O CILÍNDRICOS	Escoger zahorias regulares, cortarlas perpendicularmente, cortar rodajas ligeramente al sesgo. Sus medidas son de 3 a 5 mm
PAYSANNE: UTILIZADO PARA SOPAS O GUARNICIONES DE ENSALADAS	Cortar las zanahorias en mitades a lo ancho, cortarlas en dos tres o cuatro pedazos, cortar finamente. Sus medidas son de 12mm x 12mm x 12mm
BATONNETS (BASTONES): SON BASTONES GRUESOS, SE UTILIZAN PARA COMER CRUDOS O PARA ALGUNAS ENSALADAS.	Cortar en trozos regulare, colocar los trozos sobre su lado plano y cortar láminas regulares, poner las laminas unas encima de otros y cortarlas en bastoncillos regulares. Sus medidas son de 6mm x 6mm x 6-7.5cm
JULIENNE O JULIANA: TIRAS FINAS, SE UTILIZA PARA VERDURAS COMO PIMENTÓN, PAPAS, ZANAHORIAS. ·          ZANAHORIA RALLADAS ·          ENSALADAS CHINAS	Cortar los dos extremos y pelar. Lavar cuidadosamente, cortea en trozos regulares de 5 a 6 cm, hacer laminas finas, y cortar finamente a lo largo en hilos muy pequeños .Sus medidas son de 3mm x 3mm x 6cm
FINE JULIENNE O JULIANAS FINAS: CORTE DE TIRAS MUY FINAS.	Cortar en trozos regulares, colocar los trozos sobre su lado plano y cortar laminas regulares, poner las laminas unas encima de otros y cortarlas en bastoncillos regulares. Sus medidas son de 5cm x 1.5mm x 1.5mm
CASCOS: EL CORTE EN CASCO ES PRINCIPALMENTE UTILIZADO EN PRODUCTOS ESFÉRICOS TAL COMO, TOMATE, CEBOLLA, HUEVOS, PAPAS ETC. CONSISTE EN CORTAR EN CURATOS SIMILAR A LOS GAJOS DE UNA NARANJA	Sus medidas son determinadas por el producto usado.
CONCASSÉ: CORTE EXCLUSIVO PARA EL TOMATE, PELADO Y SIN SEMILLAS, REALIZADO EN FORMA IRREGULAR. TOMATE PARA ENSALADA, GUISOS.	Sus medidas son formas irregulares
CHIFFONADE: CORRESPONDE A UN CORTE MUY FINO APLICADO A VEGETALES DE HOJA COMO LA LECHUGA O REPOLLO.	Desprender en tallo, lavar cuidadosamente, poner pequeñas cantidades de hojas unas sobre otras enrollándolas picar finamente. Sus medidas son de 1.5mm  a 1mm
CHIPS: TAJADAS REDONDAS MUY FINAS. GENERALMENTE SE USA EN PAPAS, PLÁTANOS PARA FREÍR Y OTROS. EL CORTE ES MÁS PAREJO Y PRECISO SI SE UTILIZA UNA MANDOLINA.	Cortar regularmente las puntas y redondearlas, cortar rebanadas finas y regulares. Sus medidas son de 1.5mm  a 1mm
PARMENTIER: CORRESPONDE A CUBOS DE 1CM. POR LADO Y SE UTILIZA PRINCIPALMENTE EN VERDURAS, PAN Y CARNES.	Sus medidas son de 1cm x 1cm x 1cm
VICHY: CORTE EXCLUSIVO PARA LA ZANAHORIA. SON TAJADAS	Sus medidas son de 3 a 5 mm
NOISSETES: PEQUEÑAS BOLITAS SACADAS CON CUCHARILLA SACABOCADOS	Clavar lo más profundo posible la parte semiesférica de la cuchara. Con una cuchara noissete, se sacan las pequeñas bolas.
JARDINERA: CORTES DE VERDURAS EN TROZOS REGULARES	Cortar en trozos regulares de 3.5 a 4 cm, colocar los trozos sobre su lado plano y cortar laminas regulares de 3.5 a4 mm, poner las laminas unas encima de otros y cortarlas en bastoncillos regulares de 3.5 a4 mm.
ACANALAR: CORTE DE VERDURAS PARA DECORACIÓN	Hacer cortes regulares con un acanalador, cortar finamente con un cuchillo para filetear.
FILETEAR: CORTE EN LAMINAS	Cortar en laminas más o menos finas, según du uso con un filete ador.
PICAR FINAMENTE: CORTE PARA PLANTAS AROMÁTICAS QUE SE USAN CRUDAS PARA DECORAR	Lavar cuidadosamente, separar las hojas del tallo, picar groseramente unir la totalidad en la mano y picar poco a poco, picar finamente con un cuchillo.
ROMBOS: CORTE PARA LA HABICHUELA	Hacer pequeños paquetes, y cortar al sesgo con un cuchillo.
LAMINAS: CORTE PARA LA CEBOLLA	Partir la cebolla en dos, en sentido vertical, recargar sobre la tabla de cortar, luego quitar la base, picar láminas finas, siguiendo la estructura de la cebolla.
CUBOS DE CEBOLLA	Cortar con el extremo donde estaba el tallo apuntando hacia el operador, cortar fina y regularmente la mitad de la cebolla con la punta del cuchillo girar la cebolla 90°, cortar de nuevo horizontalmente partiendo la parte baja, cortar fina y regularmente en sentido vertical
AROS DE CEBOLLA	Cortar devanadas regulares de 2 a3 mm, despegar los anillos.
PAJA: CORTE DE LA PAPA	Pelar, rebanar las papa a lo largo, poner las rebanadas unas sobre otras cortarlas finamente de 1.5 a2mm.
PAPA FRANCESA	Cortar a lo largo para crear un asiento, cortarlas para crear un rectángulo, cortar los rectángulos paralelepípedos, en rebanadas regulares de 3 a4 mm de grosos, poner las rebanadas unas sobre otras y cortar en bastones de 3 a4 mm.

pescados

PESCADOS

Animales de sangre fría que viven en un medio acuático, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucosa y una espina dorsal constituida por numerosas vertebras. Los pescados son ricos en proteínas, ácidos grasos, minerales como el fosforo, potasio, yodo, calcio, hierro y sodio.

Características del pescado fresco:

·         Ojos: brillantes no unidos.

·         Agallas: al abrirse tiene color rojo brillante.

·         Abdomen: debe sobresalir al hundirlo.

CLASIFICACIONES

        I.            POR SU HABITAD: 

*Bentónicos: habitan en las profundidades del mar, por ello no les da la luz solar y se entierran en la arena. Se caracterizan por tener el interior de un color blanco y la superficie de un color oscuro, planos y la cabeza en la parte superior, estos pescados son sedentarios. De ellos se saca cuatro filetes

*Pelágicos: habitan en la plataforma continental. Se caracterizan por ser redondos y poseer escamas, estos pescados son semimigratorio, semimagros (semi grasos). De ellos se sacan dos filetes

* Continentales: habitan en el continente agua dulce en ríos, lagos y lagunas. Se caracterizan por no tener escamas, tienen mayor carga bacteriana y ser redondos. Estos pescados son semimagros (semi grasos)

*Diacrónicos: son aquellos que nacen en agua dulce pero se desplazan al mar como la trucha y el salmón.

      II.             POR SU FORMA:

*Peses planos: tiene los ojos en un solo lado de la cara, viven en el fondo del mar. De estos pescados podemos sacar cuatro filetes.

*Pescados redondos: tiene los ojos uno a cada lado de la cara

    III.            POR SU CONTENIDO GRASO:

*Magros (pescados blancos): tiene un contenido de grasa de 100 g el 2%, son los pescados bentónicos (planos)

*Semimagros o semigrasos: tiene un contenido de grasa de 100 g el 2%- 6%

*Pescados grasos (pescados azules): tiene un contenido de grasa de 100 g el 8%- 15%

FILETEO PESCADOS REDONDOS

1.       desbarbar (quitar aletas y cola)con tijeras

2.       cortar en 45° a la altura de las agallas y cortar a la altura de la cola

3.       hacer presión con la mano y hacer un corte en un sentido hacia la cabeza en la parte superior hasta llegar al otro estreno.

4.       Empacar al vacio y llevar al refrigerador

FILETEO PESCADOS PLANOS

1.       Desbarbar (quitar las aletas y la cola) con tijeras

2.       Se fletea de la cabeza a la cola, derecho por toda la mitad

3.       Sacarlo pegado al hueso, cortando siempre en la misma dirección

4.       Ya cortado marcar con el dedo la piel sobrante y cortar

DARNIE POSTAS

1.       Desbarbar (quitar las aletas y la cola) con tijeras

2.       Corte en la cola profundo y cortar con el talón, golpear con la mano y zafarlo

		FICHA TECNICA
NOMBRE		ROBALO (Centropomus undecimali)
DESCRIPCION		El cuerpo es alargado, mide entre 10 y 140 cm de longitud y su peso de 24 kg (54 libras); en el ángulo superior del opérculo hay dos espinas cortas.
COMPOSICION		El color es variante, desde gris oscuro en el dorso, hasta llegar a ser blanco en la parte ventral, aunque en el agua se lo ve plateado brillante, más plomizo en el dorso y de un distintivo negro, la línea lateral.
VIDA UTIL ESPERADA		Varía entre1 o 2 semanas preferiblemente refrigerado
CARACTERÍSTICAS		El cuerpo es alargado, presenta una piel cubierta de escamas; Esta especie es nativa de las aguas costeras del oeste de Océano Atlántico y Mar Caribe.  Tiene una dieta dominada por pequeños peces y crustáceos como camarones
EMPAQUE		Producto embalado dentro de canastillas plásticas, limpias y desinfectadas. Que proteja el producto de daños mecánicos, y que no cause ningún cambio ni en la parte interna ni externa del producto. El pescado se debe empacar en bolsas herméticas o en bandejas de hico por envueltas en papel vinipel las cuales se puedan sellar en la parte de superior  y empacarse al vacío .La cual tenga su respectiva fecha, gramaje, marca de la empresa empacadora y código de barras.
FORMA DE CONSUMO		Para elaboración de salsas, al horno, a la brasa, a la parilla o en papillote, y filetes.
MANEJO Y CONSERVACION		El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor

		FICHA TECNICA
NOMBRE		Lenguado (Soleidos)
DESCRIPCION		El color es muy variable según el fondo en que viven, y va del gris al marrón oscuro, pasando por el color de la arena. A veces tienen algunas manchas más oscuras
COMPOSICION		El lenguado es un pescado el cual en su interior encontraremos su carnosidad de color blanco, en su parte exterior superior encontraremos los ojos, la boca torcida hacia la izquierda, su saletas y la cola.
VIDA UTIL		Su vida útil  de 3 a 9 días refrigerado.
CARACTERÍSTICAS		Una de las caras del lenguado es llamado  cara ciega. Su boca es estrecha y torcida hacia la izquierda; consta de aletas y cola, y solo en su parte superior tiene escamas
EMPAQUE		El Etiquetado de productos contiene dos paneles: el principal y el informativo. El panel principal debe contener la declaración de identidad del producto y del contenido neto. En el panel de informativo va la etiqueta nutricional, la declaración de ingredientes y el nombre y dirección de la empresa
FORMA DE CONSUMO		Para elaboración Lenguado a la salsa blanca de txakoli, Lenguado a la gaditana, Lenguado a la gaditana, entre otras -. Si se cocina de manera adecuada o se combina con salsas ligeras, es muy útil en dietas hipocalóricas y en las de personas con problemas digestivos. Conviene tener en cuenta que muchas veces el lenguado se fríe o se reboza, dos modos de cocinarlo que hacen que su valor graso y calórico aumente de forma notable.
MANEJO Y CONSERVACION		El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor

		FICHA TECNICA
NOMBRE		TRUCHA
DESCRIPCION		La trucha común tiene el cuerpo largo y de color plata con una especie de manchas de colores, dependiendo del hábitat. Suele medir entre 25 y 50 centímetros y puede llegar a pesar 6Kg.
COMPOSICION		La carne es de color rosa, en distintas intensidades, en función de la alimentación que haya llevado y, la mandíbula está muy marcada.
VIDA UTIL		Enteros en hielo y mantenidos por 9 días.
CARACTERÍSTICAS		puede llegar a medir de 50 a 90 cm de largo, adquirir un peso hasta de 15 kg. y alcanzar un promedio de vida de 5 años. La trucha que es criada en granja tiene un promedio de vida de 2 a 3 años.
EMPAQUE		Producto embalado dentro de canastillas plásticas, limpias y desinfectadas. Que proteja el producto de daños mecánicos, y que no cause ningún cambio ni en la parte interna ni externa del producto.
FORMA DE CONSUMO		Para elaboración de cazuelas, salsas, y acompañamientos
MANEJO Y CONSERVACION		El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor